Gjalpi, partneri më i vjetër i bukës

Shumëkush prej nesh vitet e fëmijërisë i kujton të lidhura ngushtë pas mëngjeseve me bukë, gjalpë, reçel dhe qumësht. E ndërsa jashtë na thërrisnin shoqet për lojën e radhës, askush nuk të linte të shkoje pa mbaruar fetën e bukës të lyer me gjalpë. Ishte mëngjesi standard në ditët e ftohta të dimrit, ushqimi që të ngrohte zemrën dhe, sipas gjysheve e prindërve, që na rriste. Ka qenë shoqëruesi i jetës sonë, shoqëruesi i momenteve të urisë së madhe. I quajtur ndryshe ushqimi i fëmijërisë, gjalpi njihet si mënyra më e mirë për të larguar të ftohtin e madh. Është ai që qëndron në krye të ushqimeve të dimrit. Pavarësisht se vaji i misrit, lulediellit, apo ullirit, ka rreth njëqind herë më shumë kalori, historikisht gjalpi na është dukur më i yndyrshëm dhe më i lidhur ngushtë me kuzhinën gjatë muajve të ftohtë. Çështje ndjenjash, kujtimesh të përziera së bashku, ku breza të tërë, duke nisur ndoshta që nga vitet \‘50, kanë në mendje mënyrën e vjetër të mëngjesit: bukë e gjalpë për mëngjes, bukë e gjalpë për pasdite. Eshtë i pazëvendësueshëm në tryeza prej qindra vjetësh, ndërsa ajo që na mundonte më shumë ishte dilema mes sheqerit, reçelit apo marmelatës për ta shoqëruar. Atëherë nuk kishte dallime sezonesh: bukë dhe gjalpë kurdo, dimër dhe verë. Sot, sigurisht që nuk është kështu. Interneti dhe mjetet e komunikimit masiv na paralajmërojnë duke na e shtuar edhe më shumë ankthin se duhet të jemi të kujdesshëm në përdorimin e tij, se yndyrat dhe kaloritë që përmban janë të dëmshme, sidomos për zemrën. Megjithatë, ashtu si çdo produkt që konsumojmë, edhe gjalpi ka të mirat e veta. Ai favorizon rritjen dhe zhvillimin falë veprimit të vitaminës A, mbrojtësja e padiskutueshme e mukozave dhe armike e infeksioneve, e domosdoshme për lëkurë dhe flokë të shëndetshëm. Pamjaftueshmëria e saj mund të shkaktojë puçrra, zbokth, lëkurë të tharë ose të ashpër, flokë të thatë e të prishur, si dhe thonj të çarë. Vitamina A gjithashtu ndihmon në mirëmbajtjen e shëndetit të membranave të mukozës në rrugët e frymëmarrjes dhe pjesë të tjera të trupit, si dhe shmang infeksionet e mundshme në këto zona. Burimi më i mirë i vitaminës A janë karotat e gjalla, por edhe gjalpi dhe produktet e qumështit nuk mbeten pas. Më kryesorja nga të gjitha është se përmban vitaminë D, e njohur ndryshe edhe si antitumorale, që luan rol në përthithjen e kalciumit dhe si rrjedhim, është jo vetëm e rëndësishme në formimin e kockave, por gjithashtu për funksionimin e duhur të nervave. Mungesa e saj mund të shkaktojë rakitizmin dhe sëmundje të tjera të kockave, prishjen e dhëmbëve dhe të mishit të dhëmbëve, nervozizëm pa shkak e pagjumësi. Vitamina D mund të thithet nga lëkura prej kontaktit të rrezeve ultravjollcë nga dielli, por gjithashtu ajo gjendet në sasi të mëdha te qumështi dhe gjalpi. Nga ana tjetër, yndyrat që përmban janë lehtësisht të tretshme edhe nga fëmijët. Në Amerikë po eksperimentojnë një substancë karakteristike të gjalpit, i quajtur cetilmiristoleat, në terapitë e artritit dhe artrozës. Sigurisht që nuk duhet abuzuar me konsumin e saj dhe mbi të gjitha që të na bëjë mirë duhet të jetë cilësor. Mos harroni, sa herë që të jeni të lodhur, një fetë bukë me pak gjalpë nuk ju bën dëm asnjëherë. Për më të "pangopurit", bukë, gjalpë dhe një sardele me pak vaj ulliri. Në të dyja rastet kënaqësia dhe rikthimi në të shkuarën është e sigurt.

Historia

Historia e gjalpit është e hershme, pothuajse 2000 vjet para lindjes së Krishtit. Në atë kohë përdorimi i tij nuk ishte i lidhur vetëm me ushqimin dhe ushqyerjen, por edhe në kozmetikë e mjekësi si një mjet i mirë kurativ. E si të mos ishte i tillë kur lënda e parë nga e cila formohej ishte qumështi. Gjatë përpunimit, ndahet pjesa e yndyrshme nga pjesa tjetër, e cila përpunohet vazhdimisht derisa bëhet gjalpi. Për të marrë një kilogram gjalpë duhen rreth 23-25 litra qumësht. Gjalpi ka shumë yndyra dhe për këtë arsye bën pjesë tek ushqimet energjike. Megjithatë është e rëndësishme të dihet se përmbajtja kalorike e tij është shumë herë më e vogël se ajo që gjendet te vaji. E në fakt, pikërisht për vitaminën që ai përmban, favorizon rritjen e zhvillimin dhe është lehtësisht i tretshëm. Për këto arsye është renditur ndër ushqimet e preferuara të fëmijëve. Kështu, një copë bukë me gjalpë në mëngjes mund t\‘ju sigurojë shumë energji për gjatë gjithë ditës. Meqenëse ka një përmbajtje të madhe kolesteroli, gjalpi duhet përdorur me kursim. Ai duhet eliminuar gjatë skuqjes, apo për të përmirësuar shijen e ushqimeve të ndryshme. Një nga mendimet më tërrezikshme është ajo e makaronave me gjalpë, si një pjatë e lehtë dhe dietike, por në fakt nuk është kështu, ajo është një pjatë superkalorike dhe shumë pak e ushqyeshme. Për të mos nënvleftësuar asnjëherë "fuqinë e tij energjetike", duhet kujtuar se 100 gramë gjalpë kanë rreth 758 kilokalori. Në shumë vende të botës ekzistojnë ligje që rregullojnë prodhimin e gjalpit. Sipas tyre, yndyrat nuk duhet ta kalojnë 80 përqindëshin, ndërsa pjesa tjetër duhet të përbëhet nga uji. Por sot tregu ofron nga të gjitha llojet, me pak ose shumë yndyrë, me aromë ose jo. Gjalpi mund të përmbajë edhe yndyra të ndryshme nga ato të qumështit, që nuk duhet të jenë më pak se 75 për qind, për këtë arsye është e domosdoshme të lexohen gjithmonë etiketat e ushqimeve që konsumojmë. Këshillat nuk janë asnjëherë të tepërta. Produktet e cilësisë së lartë dallohen gjithmonë nga ngjyra dhe forma. Nuk duhet të përmbajnë sasi uji më shumë se ç\‘duhet qëduket hapur gjatë prerjes. Ngjyra është thuajse e bardhë në dimër dhe e verdhë nëverë, për shkak të ndryshimit të ushqimit të lopëve. Përdoret shumë në kuzhinë, që nga ëmbëlsirat e deri te mishi e peshku, ndaj është e rëndësishme mënyra se si konservohet për të mos "thithur" aroma të tjera të pakëndshme. Ai ruhet në frigorifer në temperatura 5-6 gradë Celsius, i mbyllur mirë për një kohë jo më shumë se 3-4 javë.

Yndyrat, të mira dhe të këqija

Yndyrat e ruajnë energjinë në pjesë të ndryshme të trupit, si rezervë për përdorim afatgjatë dhe ato gjithashtu e mbrojnë trupin nga i ftohti dhe dëmtimet. Për shembull, burimi kryesor i vegjetarianëve për yndyrat, janë vajrat e perimeve (soja, susami, kikirikët, misri) qumështi, gjalpi, djathi, kikirikët dhe arrat e tjera dhe farërat. Këto vajra perimesh natyrore përmbajnë yndyra bazë, të veçanta, të cilat nuk mund të merren nga ngrënia e mishit dhe ato nuk e prodhojnë kolesterolin e dëmshëm në trup, i cili ashtu siç ne e kemi parë bllokon enët e gjakut dhe shkakton sëmundje serioze për zemrën dhe enët e gjakut. Margarina duhej të evitonte yndyrat e ngopura të gjalpit, që konsiderohen shumë të dëmshme për zemrën. Por shpesh yndyrat bimore të margarinës modifikohen kimikisht (hidrogjenizohen), duke u bërë akoma më të dëmshme se yndyrat e ngopura të gjalpit. "New England Journal of Medicine" ka llogaritur se eliminimi i tyre do t\‘i reduktonte infarktet në masën 20-25 për qind. Për fat të keq, sot yndyrat e hidrogjenizuara janë të pranishme pothuajse në të gjitha produktet e konservuara. Një tjetër zgjedhje që ka rezultuar e kotë dhe aspak efikase ka qenëajo për t\‘i hequr yndyrat nga produktet e qumështit, apo salcave, për të krijuar produkte pa kalori apo dietike. Në fakt, edhe për yndyrat, ashtu si dhe për sheqernat, ekziston një sistem komunikimi mes stomakut dhe trurit: nëse hahet pak, të vjen dëshira për të ngrënë më shumë. Kohë më parë, në vitit 1968, "Procter & Gamble" hodhi në treg Olestrën, që përdorej si zëvendësues i yndyrave dhe vajrave në industrinë ushqimore. Një tjetër "vrasës" me pagesë. Olestra, ose ndryshe Olean, siç njihet në treg, pengon absorbimin e vitaminave të tilla si A, D, E dhe K. Për më tepër mund të shkaktojë humbjen e lëngjeve në anus dhe njolla në vithe, kruarje në zonën e barkut. Por, meqenëse këto yndyra nuk kanë shije, për prodhimin e kokoshkave në mikrovalë është krijuar një aromë artificiale gjalpi, i quajtur diacetil. Ky është edhe shkaku se përse Instituti Kombëtar i Shëndetit në SHBA ka deklaruar se ky lloj aromatizuesi shkakton polmonit. Kalifornia e ka nxjerrë prej kohësh nga qarkullimi. Megjithatë, ka edhe studime që tregojnë si të hash pak dhe të zgjedhësh ushqime të shëndetshme, kur sigurisht një lugë gjalpë i freskët nuk të bën dëm.

Konsumi dhe prodhimi

India është vendi që prodhon më shumë gjalpë se çdo vend tjetër në botë, pjesa më e madhe e të cilit përdoret për konsum të përditshëm. Aty, më shumë se gjysma e qumështit, të prodhuar gjatë gjithë vitit në vend, shkon për përgatitjen e gjalpit. Në vitin 1997 ky vend shënoi edhe prodhimin më të madh në të gjitha vitet, ndërkohë që në renditje pasohet nga SHBA-ja, Franca, Gjermania dhe Zelanda e Re. Për sa i përket konsumit, India pasohet nga Gjermania, Franca, Rusia dhe SHBA-ja. Ndërsa Zelanda e Re, Australia dhe Ukraina renditen mes vendeve që eksportojnë më shumë. Në botë gjenden varietete të ndryshme, me kripë ose pa kripë, me aromë ose jo. Gjalpi më i mirë me kripë prodhohet kryesisht në vendet nordike, ndërsa ai i aromatizuari përpunohet me hudhra dhe erëza. Më të famshmit kanë emra francezë, simbol i një kuzhine historikisht shumë të famshme për prodhimin e salcave dhe gjalpit. Zakonisht ky lloj përdoret për të zbutur dhe për t\‘u dhënë shije mishrave të pjekur në hell.

Vlerat ushqimore dhe shëndeti

Sipas studimeve amerikane, një lugë gjelle gjalpë përmban rreth 100 (kcal). Ai përmban shumë yndyra dhe kolestorel, ndaj historikisht është konsideruar si një ndër ushqimet e lidhura ngushtë me problemet e zemrës. Për shumë vite, margarina rekomandohej si zëvendësues i tij, meqenëse përmban yndyra të pangopshme dhe pak ose aspak kolesterol. Por, sot, studimet kanë treguar që nuk është kështu. Për shkak se yndyrat bimore të margarinës hidrogjenizohen, ajo bëhet akoma më e dëmshme se yndyrat e ngopura të gjalpit.

Receta antike, gurabije me gjalpë

Në fillim, pasi kemi shkrirë gjalpin e hedhim në një enë të madhe plastike, dhe i shtojmë mjaltin. Kur i kemi përzier mirë, shtojmë sheqerin, një vezë dhe vazhdojmë sërish t\‘i trazojmë. Mëpas i hedhim miellin (rezervojmë shumë pak miell) dhe e punojmë përzierjen me duar, duke i shtuar vanilje, arra apo lajthi. Pasi bëhet në formën e brumit e mbulojmë enën me një pecetë të pastër dhe e fusim në frigorifer që të forcohet pak (e shohim me sy të lirë sa mund të jetë e nevojshme). E nxjerrim brumin nga frigoriferi dhe e spërkasim me miell sipërfaqen e një tavoline, duke e hapur brumin si petë me trashësi rreth 3-4 centimetra. Pas kësaj i presim gurabijet me formë dhe i vendosim në furrë me temperaturë rreth 200 gradë për rreth 12 minuta.

Përdorimi

Atëherë nuk kishte dallime sezonesh: bukë dhe gjalpë kurdo, dimër dhe verë. Sot, sigurisht që nuk është kështu. Interneti dhe mjetet e komunikimit masiv na paralajmërojnë se duhet të jemi të kujdesshëm në përdorimin e tij, se yndyrat dhe kaloritë që përmban janë të dëmshme, sidomos për zemrën

Shumëllojshmëria

Por sot tregu ofron nga të gjitha llojet, me pak ose shumë yndyrë, me aromë ose jo. Gjalpi mund të përmbajë edhe yndyra të ndryshme nga ato të qumështit, që nuk duhet të jenë më pak se 75 për qind, për këtë arsye është e domosdoshme të lexohen gjithmonë etiketat e ushqimeve që konsumojmë

Prodhimi

India është vendi që prodhon më shumë gjalpë se çdo vend tjetër në botë, pjesa më e madhe e të cilit përdoret për konsum të përditshëm. Aty, më shumë se gjysma e qumështit, të prodhuar gjatë gjithë vitit në vend, shkon për përgatitjen e gjalpit

Me kripë
Gjalpi më i mirë me kripë prodhohet kryesisht në vendet nordike, ndërsa ai i aromatizuari përpunohet me hudhra dhe erëza. Më të famshmit kanë emra francezë, simbol i një kuzhine historikisht shumë të famshme për prodhimin e salcave dhe gjalpit. Zakonisht ky lloj përdoret për të zbutur dhe për t\‘u dhënë shije mishrave